织梦CMS - 轻松建站从此开始!

澳门金沙网址_网上金沙网站_线上金沙官网

当前位置: 澳门金沙网址_网上金沙网站_线上金沙官网 > 女人 > 澳门金沙网址:螺蛳粉令人上头的气味 竟和香水同源

澳门金沙网址:螺蛳粉令人上头的气味 竟和香水同源

时间:2020-06-11 03:09来源: 作者:admin 点击: 2 次
螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦,配上滇桂一带久负盛名的米粉,以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品,使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味,也让人“又爱又恨”,那么螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢?我们熟知的臭味食品,例如臭豆腐

螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种陌头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦,澳门金沙网址:配上滇桂一带久负盛名的米粉,以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品,使得这种食品集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气息,也让人“又爱又恨”,那么螺蛳粉这标识表记标帜性的“内味儿”到底是什么呢?

我们熟知的臭味食物,比方臭豆腐、豆汁儿等,都是经过发酵才会出现其标识表记标帜性的气息。而螺蛳粉中惟一经过发酵的食材,就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放,选择得当大小的竹笋,用盐水浸泡,放置十天摆布即可出酸味。酸笋的发酵状况并没有完全隔绝氧气,经过需氧菌和厌氧菌的配合努力,笋中的糖类和蛋白质被发酵,转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

广西大学的一篇论文中提到,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量明显降落,而色氨酸则未检出。也就是说,在发酵过程中,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质,说起这两种氨基酸的代谢产物,一股浓浓的味道呼之欲出。

此中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“污名昭著”的硫化氢,一种存在于屁中的气息物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气息的气体”,可见其味道是多么的具有标识表记标帜性。含有硫醇基的物质大多都有这种气息,因而其常被添加到无色无味的管道煤气中,让人们容易察觉煤气泄露。

而色氨酸的代谢产物就更绝了,它的名字叫做——粪臭素。粪臭素本人在低浓度下,不单不臭,仍是良多花香气息的来源。良多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是若是浓度过高,粪臭素很快就会酿成臭味,并且从名字就能够看出,粪臭素的臭味,就是粪的臭味。这个也告诉我们,香水必然不能喷过量,过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量凵,最终产物硫化氢和粪臭素的累积,导致了其浓烈的气息。再加上螺蛳粉加工过程中热、辣连系,使得各种气息物质加速挥发,让人在吃完之后,仍冷炙下“绕梁三日的微醺”,不能自休。

尽管酸笋对于螺蛳粉的臭味奉献颇大,但螺蛳粉的味道必定不是一两种物质的组合,终究上每种发酵食物的特殊风味都是由数十种甚至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢(或其他巯类)以及粪臭素只能解释此中的一局部臭味的来源。螺蛳粉中另有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气息有奉献。

臭归臭,但腐臭的味道,对于进化早期的原始人类来说,可能反而是一种香味。

在自然界中,腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食品,因为微生物已经帮人“预先”消化过了,会比原本的食品更容易消化和汲取。比方发酵豆腐乳的过程,就是使用毛霉排泄的蛋白酶,将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸,更有利于人体的汲取。也就是说,同样都是蛋白质,人体对豆腐乳的吸图使用率要高于直接吃豆腐。与此相似,其它的发酵类食品大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免难免与臭味物质接洽起来,所以臭味也是一种营养的标识表记标帜物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食品的钟爱,很可能是由于“食臭”早已写在了人类先人的基因里。

(来源:科普中国)

(责任编辑:)
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:
发布者资料
查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级: 注册时间:2020-07-05 08:07 最后登录:2020-07-05 08:07
栏目列表
推荐内容